Interview mit dem Küchenchef des Restaurants Semillon

Färöer-Inseln, Belgien – und schliesslich Vráble. Der Weg von Roman Borovský führte durch die Michelin-Gastronomie, die seinen Blick auf Zutaten, Aromen und das Genusserlebnis selbst geprägt hat. Heute leitet er das Fine-Dining-Restaurant Semillon, wo er mit bekannten slowakischen Aromen so spielt, dass sie vertraut bleiben, auf dem Teller aber völlig anders wirken. 2026 erhielt er von Gault&Millau die Auszeichnung „Junges Talent des Jahres“. Im Interview verrät er, was er aus der Welt in seine eigene Küche mitgebracht hat – und warum er sich schliesslich entschieden hat, zu Hause zu bleiben.

Wann haben Sie zum ersten Mal gespürt, dass das Kochen Ihr Lebensweg sein wird?

Wahrscheinlich beim ersten Gehalt. (lacht) Trotz der kleinen Summe habe ich mich entschieden, es in der Gastronomie zu versuchen. Eine grosse Rolle spielte dabei auch mein Mentor Marek Radič, damals Küchenchef des Restaurants Kampa Park in Prag. Er war ein hervorragender Lehrer.

Später haben Sie es bis in die Michelin-Gastronomie geschafft. Was hat Sie diese Welt gelehrt?

Auf jeden Fall Demut gegenüber den Zutaten. Sehr viel hat mir auch die Zusammenarbeit mit Menschen aus der ganzen Welt beigebracht. Ich hatte Kollegen von Mexiko bis Asien und habe so verschiedene Kulturen und Geschmäcker kennengelernt. Und natürlich hat es mich gelehrt zu kochen und mich ständig zu verbessern. Wäre ich nicht ins Ausland gegangen und hätte die Michelin-Küche nicht erlebt, wäre ich heute wahrscheinlich nicht dort, wo ich bin. Für Michelin zu arbeiten ist wie in der Champions League zu spielen.

Archiv Roman Borovský

Sie waren bei der Entstehung des KOKS auf den Färöer-Inseln dabei. Wie sieht das Leben eines Kochs an einem Ort aus, der geografisch wie gastronomisch völlig abseits der gewohnten Welt liegt?

Die Geschichte begann damit, dass ich an Top-Restaurants in Skandinavien geschrieben habe – und ausgerechnet das KOKS hat mir geantwortet. Also schrieb ich ihnen, dass ich komme. Erst als ich nachgeschaut habe, wo die Färöer-Inseln eigentlich liegen, wurde mir klar, worauf ich mich einlasse. Ich bin hingeflogen und in einem Land gelandet, in dem es nur Hügel, Gras und Schafe gab. Ich wusste selbst nicht so recht, was ich dort machen würde. Als ich aber das Team, die Küche und die lokale Kultur kennengelernt habe, habe ich mich in diesen Ort verliebt. Wenn ich heute könnte, würde ich ohne Weiteres wieder für eine Weile dorthin ziehen.

Was hat Ihnen gerade Skandinavien für Ihre eigene kulinarische Handschrift mitgegeben?

Es hat mir gezeigt, dass weniger mehr sein kann. Man muss nicht viele Zutaten auf den Teller geben und das Gericht unnötig überladen. Wichtig ist, das Grundprodukt zur Geltung kommen zu lassen. Ich persönlich versuche nicht, zu viele Geschmäcker zu kombinieren. Lieber arbeite ich mit drei oder vier, sodass die Hauptzutat im Mittelpunkt bleibt.

Erinnern Sie sich an ein Gericht, das Sie irgendwo auf der Welt probiert haben und das Ihnen bis heute im Kopf geblieben ist?

Parmigiana aus Palermo. Ich war völlig überwältigt davon, welchen Geschmack sie damit geschaffen haben. Dabei ist es ein sehr einfaches Gericht – Aubergine, Käse und Tomatensauce. Aber ich habe es bis heute im Kopf.

Nach Jahren im Ausland sind Sie in die Slowakei zurückgekehrt. Warum?

In erster Linie wegen Corona. Dann kam die Möglichkeit, das Restaurant Semillon zu eröffnen, und der Investor liess mir freie Hand. Er hat mir nicht vorgeschrieben, in welche Richtung sich die Küche entwickeln soll. Genau das hat mich in der Slowakei gehalten.

Hatten Sie keine Angst, dass Vráble für Fine Dining eine zu kleine Stadt ist?

Nein. Das KOKS lag praktisch auf einem Berggipfel, zu dem eine einzige holprige Strasse führte. Es ist gar nicht so wichtig, wo ein Restaurant steht. Wichtig ist, wer es in den Händen hat und wie es geführt wird.

Bowl Ø 12.5 cm, H: 5.5 cm
Gaya Atelier Space Komet

Bowl Ø 15 cm, H: 3.5 cm
Levante Pearl

Ramen Bowl Ø 14 cm, H: 7 cm
Levante Pearl

Was bedeutet für Sie moderne slowakische Küche?

Wir versuchen, traditionelle slowakische Geschmäcker in eine moderne Form zu bringen. Das kann ein Grenadiermarsch in neuer Ausführung sein oder Brimsennocken, die anders zubereitet werden. Damit wollen wir die Klassiker nicht abwerten. Ich mag sie sehr. Mir macht es aber Spass, mit den Produkten zu spielen, damit das Gericht anders aussieht, aber trotzdem traditionell schmeckt.

Wenn Sie ein neues Gericht kreieren – wo beginnt der ganze Prozess?

Jedes Gericht entsteht anders. Ich habe kein festes Vorgehen. Es wird von der Saison beeinflusst, vom Wetter, davon, was gerade heranwächst, aber auch von meiner Stimmung und meinem Gefühl. Manchmal haben wir ein Grundprodukt und arbeiten uns von dort aus Schritt für Schritt weiter. Wir probieren, verändern und suchen nach der Version, bei der wir sagen: Das funktioniert jetzt.

Können Sie noch als ganz normaler Gast ins Restaurant gehen, oder analysieren Sie automatisch alles?

Ich analysiere, aber ich versuche nicht zu kritisieren. Mich interessiert, wie die Geschmäcker miteinander verbunden sind, welche Techniken der Koch verwendet hat und wie er das konkrete Gericht geschaffen hat. Ich glaube nicht, dass man das Recht hat, die Arbeit eines anderen automatisch zu kritisieren, solange man die Idee des jeweiligen Kochs nicht spürt und nicht kennt. Ausserdem sehe ich mich immer noch als jungen Küchenchef, deshalb gehe ich vor allem in Restaurants, um dazuzulernen.

Fine Dining galt früher als sehr formelle Welt. Ändert sich das?

Auf jeden Fall. Fine Dining hat sich meiner Meinung nach der Öffentlichkeit geöffnet. Die Leute sind nicht mehr so steif und haben nicht das Gefühl, dass das ganze Restaurant sie anschaut, wenn ihnen eine Gabel herunterfällt. Für den einen ist der Geschmack am wichtigsten, für den anderen die Optik oder das Umfeld. Wir möchten ein ganzheitliches Erlebnis bieten – Essen, Ambiente und Wein.

Dieses Jahr haben Sie von Gault&Millau die Auszeichnung „Junges Talent des Jahres“ erhalten. Was bedeutet Ihnen eine solche Anerkennung?

Es hat mich gefreut, weil ich überhaupt nicht damit gerechnet habe. Ausserdem habe ich gerade noch die Altersgrenze geschafft, denn diese Auszeichnung ist für Köche bis 33 Jahre bestimmt. (lacht) Natürlich freut uns jede gute Bewertung eines Restaurantführers. Aber eine noch grössere Belohnung sind für mich ein volles Restaurant und Gäste, die immer wieder zu uns kommen.

Woran erkennen Sie am Ende des Tages, dass der Service gut war?

Abends besprechen wir immer, was funktioniert hat und was man besser machen könnte, damit wir uns als Team weiterentwickeln. Sehr wichtig ist auch das Feedback der Gäste. Am schönsten ist es, wenn sie uns sagen, dass sie ein Geschmack an ihre Kindheit oder an etwas aus der Vergangenheit erinnert hat. Dann wissen wir, dass das Essen bei ihnen etwas hinterlassen hat.

Möchten Sie probieren, wie Roman kocht?

Ein Gericht, das seine Handschrift trägt und zum Herbstmenü des Semillon passt, können auch Sie ausprobieren. Roman hat für uns Taube mit Selleriepüree und Estragon-Linsen zubereitet und dabei die Pfannen Orion Expert Hybrid Multi-Layer getestet.

Pizzateller Relief 30.5 cm
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