Interview so šéfkuchárom reštaurácia Semillon

Faerské ostrovy, Belgicko – a napokon Vráble. Cesta Romana Borovského viedla cez michelinskú gastronómiu, ktorá formovala jeho pohľad na suroviny, chute aj samotný zážitok z jedla. Dnes vedie fine dining reštauráciu Semillon, kde sa hrá so známymi slovenskými chuťami tak, aby zostali dôverne známe, no na tanieri pôsobili úplne inak. V roku 2026 získal od Gault&Millau ocenenie Mladý talent roka. V rozhovore prezrádza, čo si zo sveta priniesol do vlastnej kuchyne – a prečo sa napokon rozhodol zostať doma.

Kedy ste prvýkrát pocítili, že varenie bude vaša životná cesta?

Asi pri prvej výplate. (úsmev) Aj napriek tej malej sume som sa rozhodol, že to v gastre skúsim. Veľkú úlohu v tom zohral aj môj mentor Marek Radič, vtedajší šéfkuchár reštaurácie Kampa Park v Prahe. Bol to vynikajúci učiteľ.

Neskôr ste sa dostali až do michelinskej gastronómie. Čo vás tento svet naučil?

Určite pokore k surovinám. A veľmi veľa ma naučila aj spolupráca s ľuďmi z celého sveta. Mal som kolegov od Mexika až po Áziu, takže som spoznával rôzne kultúry aj chute. A, samozrejme, ma to naučilo variť a zdokonaľovať sa. Keby som neodišiel do zahraničia a nezažil michelinskú kuchyňu, asi by som dnes nebol tam, kde som. Pracovať pre Michelin je ako hrať Champions League.

archív Roman Borovský

Boli ste pri zrode KOKS na Faerských ostrovoch. Ako vyzerá život kuchára na mieste, ktoré je geograficky aj gastronomicky úplne mimo bežného sveta?

Ten príbeh sa začal tým, že som si napísal do top reštaurácií v Škandinávii a odpísala mi práve reštaurácia KOKS. Napísal som im teda, že prídem. Až keď som si pozrel, kde vlastne Faerské ostrovy sú, uvedomil som si, do čoho sa púšťam. Odletel som a pristál v krajine, kde boli len kopce, tráva a ovce. Sám som poriadne nevedel, čo tam budem robiť. Keď som však spoznal tím, kuchyňu a miestnu kultúru, veľmi som si to tam zamiloval. Keby som dnes mohol, pokojne by som sa tam na nejaký čas znovu odsťahoval.

Čo vám práve Škandinávia dala do vlastného kuchárskeho rukopisu?

Ukázala mi, že menej môže byť viac. Nie je potrebné dávať na tanier veľké množstvo surovín a jedlo zbytočne preplácať. Dôležité je nechať vyniknúť základný produkt. Osobne sa nesnažím kombinovať príliš veľa chutí. Radšej pracujem s tromi či štyrmi tak, aby hlavná surovina zostala v centre pozornosti.

Spomeniete si na jedlo, ktoré ste niekde vo svete ochutnali a dodnes ho máte v hlave?

Parmigiana z Palerma. Bol som úplne ohromený tým, akú chuť dokázali vytvoriť. Je to pritom veľmi jednoduché jedlo – baklažán, syr a paradajková omáčka. Ale dodnes ho mám v hlave.

Po rokoch v zahraničí ste sa vrátili na Slovensko. Prečo?

V prvom rade kvôli covidu. Potom prišla možnosť otvoriť reštauráciu Semillon a investor mi nechal voľné ruky. Nediktoval mi, akým smerom sa má kuchyňa uberať. Práve to ma na Slovensku udržalo.

Nebáli ste sa, že Vráble sú na fine dining príliš malé mesto?

Nie. KOKS bol v podstate na vrchole hory, ku ktorej viedla jedna rozbitá cesta. Nie je až také dôležité, kde reštaurácia stojí. Dôležité je, kto ju má pod rukami a ako je vedená.

Miska Ø 12.5 cm, v: 5.5 cm
Gaya Atelier Space Komet

Miska Ø 15 cm, v: 3,5 cm
Levante Pearl

Ramen miska Ø 14 cm, v: 7 cm
Levante Pearl

Čo pre vás znamená moderná slovenská kuchyňa?

Snažíme sa tradičné slovenské chute pretvárať do modernej podoby. Môže to byť granadír v inom prevedení alebo bryndzové halušky pripravené inak. Nechceme tým degradovať klasiku. Ja ju mám veľmi rád. Baví ma však hrať sa s produktmi, aby jedlo vyzeralo inak, ale stále chutilo tradične.

Keď tvoríte nové jedlo, kde sa celý proces začína?

Každé jedlo vzniká inak. Nemám presný postup. Ovplyvňuje to sezóna, počasie, to, čo práve dorastá, ale aj moja nálada a pocit. Niekedy máme základný produkt a od neho sa postupne odrážame. Skúšame, meníme a hľadáme verziu, pri ktorej si povieme, že toto už funguje.

Dokážete ešte ísť do reštaurácie ako obyčajný hosť, alebo automaticky všetko analyzujete?

Analyzujem, ale nesnažím sa kritizovať. Zaujíma ma, ako sú pospájané chute, aké techniky kuchár použil a ako dokázal konkrétne jedlo vytvoriť. Nemyslím si, že má človek právo automaticky kritizovať prácu niekoho iného, pokiaľ necíti a nepozná myšlienku daného kuchára. A stále sa považujem za mladého šéfkuchára, takže do reštaurácií chodím najmä preto, aby som sa vzdelával.

Fine dining býval vnímaný ako veľmi formálny svet. Mení sa to?

Určite. Fine dining sa podľa mňa otvoril verejnosti. Ľudia už nie sú takí strnulí a nemajú pocit, že keď im spadne vidlička, celá reštaurácia sa na nich bude pozerať. Pre niekoho je najdôležitejšia chuť, pre iného vizuál alebo prostredie. My sa snažíme, aby to bol komplexný zážitok – jedlo, ambient aj víno.

Tento rok ste získali ocenenie Mladý talent roka od Gault&Millau. Čo pre vás takéto uznanie znamená?

Potešilo ma to, pretože som ho vôbec nečakal. Navyše som ešte stihol poslednú vekovú hranicu, keďže toto ocenenie je určené kuchárom do 33 rokov. (úsmev) Samozrejme, každé dobré hodnotenie od gastronomického bedekra nás teší. Ale ešte väčšou odmenou je pre mňa plná reštaurácia a hostia, ktorí sa k nám vracajú.

Podľa čoho na konci dňa viete, že bol servis dobrý?

Večer si vždy rozoberieme, čo fungovalo a čo by sa dalo urobiť lepšie, aby sme sa ako tím posúvali. Veľmi dôležitá je aj spätná väzba hostí. Najkrajšie je, keď nám povedia, že im niektorá chuť pripomenula detstvo alebo niečo z minulosti. Vtedy vieme, že jedlo v nich niečo zanechalo.

Chceli by ste ochutnať, ako varí Roman Borovský?

Jedlo, ktoré nesie jeho rukopis a ladí s jesenným menu Semillonu, si môžete vyskúšať aj vy. Roman pre nás pripravil holuba so zelerovým pyré a estragónovou šošovicou a pri jeho príprave otestoval panvice Orion Expert Hybrid Multi-Layer.

Pizza tanier Relief 30.5 cm
Chic Relief biely